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Un livre, une histoire : numéro d'octobre 2013

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Quand manger devient un art


« La perfection à laquelle les Arts sont parvenus de nos jours, doit principalement son origine à la protection dont les Grands ont honoré ceux qui les cultivent » : cette phrase n’est pas issue de la plume d’un quelconque poète ou d’un peintre en recherche d’une protection. Elle ouvre la dédicace du Cannaméliste français, l’un des plus importants ouvrages de cuisine publié au XVIIIe siècle. C’est peu dire si son auteur, Joseph Gilliers, Chef d’office et Distillateur de Sa Majesté le Roi de Pologne, Duc de Lorraine et de Bar, estime son métier et les différents aspects qui y sont dévolus, aspects qu’il s’évertue à pousser à la perfection. À ce jour, il est difficile de prétendre de l’égaler. Amis gourmands, cette histoire est pour vous.

Joseph Gilliers appartient à la catégorie des célèbres inconnus. L’on ignore jusqu’à sa date de naissance, même si l’on peut estimer celle-ci aux alentours de la dernière décennie du XVII siècle. Mais nombreux sont les pâtissiers, les amoureux des plaisirs de la table, et les décorateurs à lui rendre hommage depuis plus de deux siècles déjà : la preuve avec cet étonnant article que lui consacre « The Jane Austen’s World », blog indispensable pour s’imprégner de l’esprit et de la culture de l’époque de l’auteur britannique, lequel décrit assez bien les idées grandioses de celui qui peut légitimement passer pour un Le Nôtre de la table. Le Nôtre arrangeait à la perfection les jardins, afin d’en exposer l’harmonie qui préside au monde, Gilliers, lui, arrange la table selon un modèle proche de celui du jardinier. Pour en juger, voici une reconstitution
L’originalité de Gilliers consiste à rendre impénétrable la frontière entre ce qui se mange et ce qui se voit : les ornements alternent le sucre et la porcelaine, le plaisir s’adresse autant à l’œil qu’au palais, tandis que l’ordre même des convives est bouleversé. Le « chef d’office et distillateur » du roi Stanislas, duc de Lorraine, est d’une certaine manière un véritable styliste et un révolutionnaire à la fois. Pour certaines occasions, il se permet même de redécouper, de réaménager, de tordre les conventions de la table, en proposant d’audacieux montages en forme de lettres croisées, qui permettent de placer les invités selon un ordre nouveau. Sur une seule table, l’on peut avoir des voisins en face de soi, à côté de soi, mais également derrière soi. Et de ce fait, la plupart des tables conçues par Gilliers mettent à mal, en apparence, les codes sociaux prévalant jusqu’alors au profit d’une fantaisie de style rococo et tarabiscotée sur les bords. Mais le résultat est proprement enchanteur et nous donne un aperçu, lointain mais gourmand, de ce que furent les grandes fêtes du dernier duc de Lorraine.
Joseph Gilliers est en effet le chef d’office du duc, et il travaille en collaboration avec Maximilien Ossolinski, premier grand officier de la maison de ce dernier, à qui son unique ouvrage, Le Cannaméliste français, est dédié. Chef d’office signifie qu’il travaille à l’office, hors de la cuisine, et que cette tâche le distingue de la masse des maîtres-queux et autres cuisiniers attachés à la maison. Il travaille avec l’aide de quelques assistants dans une pièce à l’écart, mettant la main à ce qui doit clore le repas, c’est-à-dire apporter la dernière touche à une cérémonie compliquée, et si possible la rendre inoubliable, en le servant au milieu d’une débauche de décoration savante. La mode des desserts sucrés est née, alors que ceux-ci, étaient encore peu répandus en Europe moins d’un siècle auparavant. Il faut toute la gourmandise du roi détrôné de Pologne Stanislas, devenu duc de Lorraine à la faveur du mariage de sa fille Marie avec le roi de France, pour mettre à l’honneur ce rituel désormais entré dans les mœurs. Glaces, sucre glace, confitures, eaux parfumées et limonades, « pastilles », qui désignent tout simplement nos modernes bonbons, sont apprêtés dans l’office tenu par le maître cannaméliste.
Cannaméliste ? Toute la réponse à nos questions se trouvent dans ce mot, d’origine italienne et désignant la canne à sucre et le miel. Pendant longtemps, c’est le miel, produit en petite quantité,  qui a servi d’apprêt sucré, mais avec la révolution de la canne à sucre, cultivée de manière industrielle dans les colonies de l’Amérique et des Antilles, voilà qui permet toutes les débauches imaginatives. Une révolution des mœurs et du goût est née. Voilà ce qu’illustre le Cannaméliste français de Joseph Gilliers, et ses magnifiques planches gravées par Dupuys, dont la Bibliothèque conserve précieusement un exemplaire de la première édition de 1751. Pour en proposer quelque aperçu ?
En voici un, le Macaron de Joseph Gilliers : « Prenez une livre d’amandes douces ou pistaches, que vous aurez bien mondé, et laissez-les un moment à l’étuve pour leur ôter l’humidité ; pilez-lez bien en pâte fine, avec quelques blancs d’œufs, de peur qu’elles ne se tournent en huile. Etant bien pilées, prenez une livre et demie de sucre en poudre, avec encore trois ou quatre blancs d’œufs, un peu de rapure de citron ; mêlez bien le tout ensemble, (si vous voulez, fouettez vos blancs d’œufs en neige ;) dressez vos macarons sur du papier en forme de langue ; faites-les cuire dans un four modéré ; lorsqu’ils seront cuits et d’une belle couleur dorée, retirez-les du four : pour les lever, laissez-les refroidir. »

Vincent Haegele

Pour le consulter:
Joseph Gilliers, Le Cannaméliste français, Nancy, 1751. Réserve de la Bibliothèque de Compiègne, Res.
XVIII 4°102.

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